中新网福建新闻4月23日电 (吴允杰)22日晚，由宁德市大黄鱼产业分指挥部、市大黄鱼产业协会指导，市大黄鱼产业协会餐饮烹饪专业委员会主办，金海湾大酒店承办的“一鱼成宴·一味倾城”宁德大黄鱼菜肴品鉴会(第四期)举行。宁德市大黄鱼产业分指挥部、市大黄鱼产业协会、市大黄鱼产业协会餐饮烹饪专业委员会有关人员，以及20余名厨界代表参加活动，共话宁德大黄鱼菜系烹饪方式的传承与创新。
据悉，本场品鉴会将主题定位于“厨师品鉴·菜品研发·宴席菜品研讨”，每道菜品同步讲解食材甄选、烹饪技法、口味特点、研发思路及宴席适配场景，后厨到餐桌的距离被压缩到最小，每一道菜肴都是创新讨论的起点。
冷菜率先上桌。金缕玉衣黄鱼卷、海湾御品醉金鳞、翠影玉脂黄鱼冻、醋韵回甘金鳞鲞——四道冷菜分别运用了卷、醉、冻、浸四种技法，口感丰富，创意迭出。
主菜环节更像一场“研发路演”。柠香金蒜黄鱼盏以蝴蝶片烫熟入椰香汤底，金蒜、青柠提味，咸香微酸辣；金鳞鲜萃玉丝饼将黄鱼与萝卜丝手工制饼，外皮酥香，内馅软嫩，咸鲜清甜；七味鲜渡锦鳞鱼传承过桥技法，慢熬鱼汤，搭配七种风味时令小菜，现场涮煮野化大黄鱼，汤鲜鱼嫩；糟香锦鳞黄鱼粒以秘制酒糟入味，快炸锁汁，外酥内弹，糟香浓郁；椒笋锦鳞鲜以雷笋尖与金椒酱清蒸，鱼肉软糯，咸鲜微辣；金姜香茅焗野化黄瓜鱼沿袭粤式啫啫砂锅焗制，香茅、黑蒜与黄姜风味交融，香润醇厚；御品松茸烩黄鱼以高汤慢火焖制松茸与黄鱼，菌香鱼鲜极致融合，咸鲜醇厚。
“七味鲜渡锦鳞鱼的过桥技法在宴席中如何保证出餐温度？”“金姜香茅焗野化黄瓜鱼的啫啫煲如何平衡锅气与稳定性？”品鉴过程中，参与活动人员不仅对菜品进行现场打分，更围绕每道菜的口味口感、出餐效率、成本控制、宴席搭配等实际问题展开讨论，不少建议被主创厨师当场记录，作为后续优化方向。
最终，经现场投票，热菜系列中，金姜香茅焗野化黄瓜鱼、七味鲜渡锦鳞鱼、御品松茸烩黄鱼、椒笋锦鳞鲜被评为“月招牌菜”，柠香金蒜黄鱼盏、金鳞鲜萃玉丝饼、糟香锦鳞黄鱼粒获评“月特色菜”；冷菜系列中，金缕玉衣黄鱼卷、翠影玉脂黄鱼冻被评为“月招牌菜”，醋韵回甘金鳞鲞、海湾御品醉金鳞被评为“月特色菜”。
本期品鉴会将厨师群体作为核心受众，让菜品研发从“好看好吃”走向“好出餐、好搭配”等市场要求。宁德市大黄鱼产业协会餐饮烹饪专业委员会相关负责人表示，未来将持续以这种“实战研讨”的形式，推动宁德大黄鱼菜品的标准化与宴席化，让大黄鱼真正成为本地餐饮行业拿得出、立得住的招牌菜。(完)