核心提示
在食用菌天团中，金针菇是当之无愧的顶流，它在烧烤和火锅菜单上的地位，几乎无其他食用菌可撼动。
一提到金针菇，你可能首先想到它“白幼瘦”的外表，还有那响亮的花名“明天见”。鲜为人知的是，金针菇“出道”时可不长这样。野生金针菇都是黄色的，早年农民栽培的也都是黄色品种。然而，20世纪80年代末，日本选育的白色品种进入中国市场，凭借高颜值与高产量，迅速取代黄色品种。
白进黄退的背后，是种源长期受制于人。过去30多年间，日本白色金针菇品种主导中国金针菇市场，国内生产企业每年需重金外购母种。
近年来，福建育种家依托省种业创新与产业化工程，开展金针菇育种联合攻关，选育出具有自主知识产权的白色品种，综合性能达到国际先进水平，实现了国产替代。一度被市场抛弃的黄色金针菇，经品种改良后再度“翻红”，开辟了产业新赛道。
白进黄退
倒逼品种赶超计划的酝酿
如果你在晚秋初冬时节走进一片阔叶林，很可能在朽木上发现一种丛生的伞菌。它们周身金黄，菌柄短粗，表面长着细微的绒毛，越往基部颜色越深。这就是金针菇原始的模样，与我们熟悉的样子迥然不同。
“黄色金针菇菇香浓郁，口感脆嫩，吃起来不易塞牙，有别于白色金针菇软绵绵的口感。”这是福建农林大学菌物研究中心教授谢宝贵记忆中的味道。
金针菇，因形似金针菜而得名。1000多年前，经典农书《四时纂要》便有关于其人工栽培的记载。但它真正端上百姓餐桌，则得益于现代种业的发展。
1982年，三明真菌研究所通过人工驯化与选择，选育出了我国首个拥有自主知识产权的金针菇品种“三明1号”。1986年，该所又选育出杂交品种“杂交19号”。由于产量高、抗性强、栽培周期短，“杂交19号”迅速成为全国主栽品种，开启了金针菇产业化进程。高峰时，“杂交19号”占据全国70%以上市场份额。
这时候的金针菇市场，是清一色的黄色菇。然而，国外白色品种的出现，打破了这一局面。
20世纪80年代，日本长野县北斗株式会社利用天然变异的白色菌株，通过杂交育种，育成了世界第一个纯白色金针菇品种“M50”，改变了人们对于金针菇的固有印象，也重塑了金针菇消费习惯。
“白色品种的魅力首先体现在颜值上。”谢宝贵说，“M50”通体洁白无瑕，迎合了消费者审美偏好。相较之下，传统黄色品种虽然风味和口感优越，但看起来灰头土脸，特别是菌柄颜色深到发黑，在视觉上就很“赶客”。更重要的是，“M50”生产性能突出，比“杂交19号”增产30%以上。
在这场黄白博弈中，传统黄色品种毫无招架之力，没几年便在市场上难觅踪迹。之后，日本白色金针菇品种又经历多次迭代。2008年，日本千曲化成株式会社育成的“T022”，产量又比“M50”高出30%，且稳产性、商品外观等综合表现更优，很快便垄断了中国市场。
福建农林大学金针菇育种团队曾从市场上收集国内9家龙头企业的金针菇产品，进行基因测序分析，这9家企业金针菇年产量占全国60%以上。结果显示，它们与“T022”遗传相似度均为100%。由此推测，该品种在我国覆盖度超90%。
创立于2011年的福建万辰生物科技集团股份有限公司(以下简称“万辰生物”)是福建最早引进金针菇工厂化瓶栽工艺的企业，目前日产金针菇超300吨。公司研发总监李博说，2010年左右，日本千曲化成株式会社开始和中国金针菇工厂化栽培企业合作，根据生产规模收取菌种使用费。
“国外菌种公司每个季度提供一次母种，我们再自行扩繁，用于生产。”李博说，日本菌种进入中国初期，日产100吨的企业每年需支付200万～300万元菌种使用费。国外菌种公司还曾要求根据实际营收情况参与分红。
对于金针菇生产企业而言，目前菌种使用成本尚在可接受范围内。但种源受制于人、单一品种的一枝独秀，所潜在的风险不容忽视。从业者担忧，有一天可能陷入“卡脖子”危机。
有感于此，上海雪榕生物科技股份有限公司等国内五大金针菇生产企业共同投资1亿元，设立合资公司，计划联合开展食用菌育种、栽培技术创新等研发工作。
几年前，知名食用菌企业上海丰科生物科技股份有限公司因真姬菇专利遭遇侵权，向同业公司提起诉讼。该诉讼引发行业震动，也让一众食用菌生产企业意识到，选育自主知识产权品种的重要性。
一场金针菇品种赶超计划，正在酝酿。
打破垄断
实现对进口品种的替代
谢宝贵与金针菇打了半辈子交道。打破种源垄断，实现国产替代，一直是他的梦想。
早在2006年，他的团队便在省科技厅的支持下，建设了福建省食药用菌种质资源保藏和管理中心，收集保藏各种食用菌种质材料近5000份，其中金针菇就有300多份，规模在全行业领先。在此基础上，福建农林大学自主选育出了“农金3号”“农金6号”等系列白色金针菇品种。
尽管在实验室表现不俗，但这些品种到了生产上，效果就不尽如人意。谢宝贵开始反思高校单兵作战的局限性。高校实验室栽培设备、工艺等生产条件有限，难以通过大规模生产试验筛选出优良品种。
产业链另一端的生产企业，也有相似的困惑。作为省内产能最大的金针菇企业，万辰生物早在创立之初便萌生了开展育种研究、选育自有品种的想法。奈何生产型企业育种人才短缺、育种技术薄弱，亟须嫁接科研资源。
校企协作，成为共识。
2017年启动的第三轮福建省种业创新与产业化工程，将金针菇育种列为重点子项目，并提出了“3年追赶、5年超越、10年引领”目标。
“高校种质资源丰富，育种技术先进；企业对品种筛选能力强，成果转化快。”省种子总站站长赵杰樑说，该项目由福建农林大学牵头，与万辰生物合作，旨在发挥双方优势，在较短时间内突破国外种源垄断。
由此，高校与企业，科研与生产，走到了一起，成为利益相关的合作伙伴。
高校科研团队与企业共同讨论育种目标，确定技术路线，系统收集国内外种质资源，运用基因组分析等核心技术，创制育种材料，大量配置杂交组合，进行实验室早期筛选。为保证育种研究持续性与稳定性，双方还探索出了人才代理机制，即高校利用企业合作经费，聘用育种专员，专司金针菇育种。
这些杂交组合经过实验室筛选后，送往企业，依托现有工厂化栽培设备和工艺，在最接近实际生产环境的条件下，接受一轮又一轮出菇试验、中试与生产性试验。与此同时，校企双方构建了紧密的利益共同体，共享品种知识产权。从海选中脱颖而出的最优菌株，便能第一时间实现科技成果就地转化。
随着育种进程加快，赶超国外品种的梦想正逐渐照进现实，其中的代表作是白色品种“农万金8号”和“农万金9号”。
衡量金针菇品种好，有一些通用的评判标准，譬如产量高，抗逆性强，菌柄粗细均匀，菇盖圆整不易开伞。在现有工厂化瓶栽工艺下，日本品种“T022”产量可达每瓶(1200毫升容量的标准瓶)450克以上，生物转化率(食用菌鲜重与所用的培养料干重之比)超过140%。
据悉，我省2019年育成的“农万金8号”，产量与品质已接近日本品种“T022”；2020年育成的“农万金9号”，品质与“农万金8号”持平，单产超过“T022”。目前，“农万金9号”已在万辰生物广泛使用，在白色金针菇领域实现对进口品种的替代。
黄色回归
让原始菇香再现市场
谢宝贵对记忆中的黄色金针菇独特风味依然念念不忘。
其实，黄色金针菇并未真正在市场上消失。得益于口感爽脆、不易塞牙等特性，它一直是零食加工原料的首选。在川渝地区，火锅食材也更偏爱黄色品种。加上消费需求日益多元化，小众的黄色金针菇依然具有开发前景。
因此，联合攻关团队决定在白色品种突破垄断的基础上，在黄色品种创新上发力，让原始菇香再现市场。
同样是金针菇，为什么有的白，有的黄呢？谢宝贵团队首先从基因层面破译了金针菇颜色变化的遗传密码。原来，金针菇的染色体上具有两套与颜色有关的基因，一套决定是白还是黄，一套调节颜色浓淡深浅变化。
摸清了遗传规律后，品种改良便有的放矢。
“产量低、商品外观不好，是传统黄色金针菇的两大痛点。”谢宝贵说，和白色品种相比，黄色金针菇菇帽上通常有明显的水渍圈，看起来就像浸过水一样，不仅让卖相大打折扣，也影响货架期。
为了突破这一局限，联合攻关团队继续天南海北搜寻种质资源，希望从大自然中寻找答案。终于，谢宝贵在黑龙江发现了一株天赋异禀的金针菇野生菌株，为其编号“FV2”。与常见的黄色金针菇不同，“FV2”虽然也是黄色的，但菌盖厚实，表面干爽，没有水渍圈。更重要的是，以“FV2”作亲本，多代杂交，这一特性可以在后代中稳定遗传。于是，这一意外所获，成为黄色金针菇品种改良的骨干材料。日后选育出的多个黄色新品种，都利用了其菌盖干爽的基因。
水渍问题解决了，其他生产性能如何优化呢？联合攻关团队选择的策略是“白改黄”——通过杂交手段，用白色品种基因改良黄色品种，在使其保留优秀食用品质的基础上，兼具优良的生产性能。
很快，“农万金10号”“农万金11号”“农万金12号”“农万金13号”等一批改头换面后的黄色金针菇新品种横空出世。其中，2022年底育成的“农万金13号”表现尤为惊艳。
“产量比市面上的白色品种还要高，并且菌盖干爽、菌柄和菌盖颜色均匀，商品观感好。”李博说，“农万金13号”代表了行业内黄色金针菇育种领先水平。
“农万金13号”的出现，引领沉寂已久的黄色金针菇重新回到消费者的视野。去年，万辰生物开始规模化生产“农万金13号”，现日产量约60吨，是国内黄色金针菇产量最大的企业。目前，“农万金13号”出厂价比白色品种高出20%～30%。作为市场新宠，更新换代后的黄色金针菇首先在火锅市场打开了局面，不少火锅连锁品牌相继将黄色金针菇加入了新菜单。
然而，黄色金针菇要真正重回百姓餐桌，还有很长的路要走。早前，海底捞刚刚推出黄色金针菇时，互联网上便出现了“金针菇都发黄了还能吃吗”等质疑。在李博看来，黄色金针菇的复兴，还需要持续开展市场教育与推广。
对于金针菇品种的创新之路，联合攻关团队还有更多展望。
不久前，该团队选育出了极具特色的茶色品种“农万金15号”。李博希望，未来可以推动白色、黄色、茶色金针菇“三姐妹”一起闯市场。针对不同消费场景，他还计划选育不同的细分品种。譬如，烧烤与火锅对食材的要求有所不同，前者要求金针菇基部最好粘连，便于穿串，后者则刚好相反。
谢宝贵团队还在野生资源中发现了具有独特玫瑰香味的菌株。他计划以此为育种材料，选育出具有特殊香味的金针菇新品种。同时，金针菇富含精氨酸、赖氨酸等有益智力发育的营养成分，是公认的“益智菌”。最新研究还证实，其含有γ氨基丁酸、麦角硫因等对人体有益的活性成分。在谢宝贵看来，选育具有保健作用的功能型品种，也将是未来金针菇育种的重要方向之一。(记者 张辉)