6月的福州，2022海峡(福州)渔业周·中国(福州)国际渔业博览会首设预制菜展区，配套组织开展福建省预制菜出口专场对接会、2022首届中国水产预制菜产业高峰论坛，进一步推动预制菜产业内外双循环。预制菜可谓是当今餐饮市场当之无愧的主角，不仅扛起各类生鲜电商平台的销量大旗，更成为一条万亿级别的“蓝海赛道”。
产业指数全国第三
看好预制菜消费已经成为业内的共识。作为预制菜产业的重要组成，水产预制菜同样迎来巨大机遇。作为水产养殖大省，福建预制菜产业正步入发展快车道。
据“2021中国(福州)国际预制菜产业博览会”发布的数据，福建省位列《2021中国预制菜产业指数省份排行榜》第三位，涌现了一批知名预制菜企业。其中，福建海文铭海洋科技发展有限公司在佛跳墙单品类综合排名第一。董事长欧于斌表示，佛跳墙是闽菜之首，由于材料多样、工艺复杂，传统上以堂食为主，往往价格比较昂贵。让国宴级的菜肴走进百姓家庭，需要用产业化的模式推进预制菜的发展。
欧于斌透露：“2018年公司就实现了标准化生产。就标准化和规模化来说，我们拥有两条标准化生产线，日产4万份，同时采用液氮超低温制冷技术，已经取得20多项国家专利。”此外，产品从原料到成品经过18道安全检测，对农残、药残等36项指标进行质量把控。
海文铭之前主要走餐饮企业、礼品渠道的B端市场，如今却在零售C端市场成长强劲。“公司正在开发更为多元的产品线，面向中高端消费群体研发更符合消费需求的预制菜产品，例如近年来开发的鲍鱼捞饭、海鲜粥等新产品。”欧于斌说道。
结合预制菜风口，我省传统水产加工企业也酝酿着升级革命。对传统的鱼糜类产品，福州百洋海味食品有限公司研发总监刘华认为，预制菜的消费层多为年轻人，必须进一步打开思路，研发更贴近消费者时尚爱玩个性的单品爆款。他举例，公司新品企鹅墨鱼丸以憨态可掬的形象成为“网红”小爆款，主打线上销售，单品年销售额达800万元。“这样的颜值担当类产品同样得到国外市场的青睐。我们研发了系列造型类产品，把鱼糜、肉类产品做成树叶、扇贝形状，配好料包打包组合，在国外的销量、反响都不错。”他说。
随着消费习惯的多元化，瞄准目标客户群做精准研发。今年，百洋主打“山珍海味组合”，将竹荪、羊肚菌等高端菌菇类产品和虾滑进行强强联手，反响很好。“搭配组合健康食材的尝试还在继续，我们正在研发水果组合，例如榴莲饼、松露滑，等等。”
线上商超平台突飞猛进，也催生了新一代预制菜生产企业。福州优予食品科技有限公司就在福州市闽侯县南通镇建成了福建省首家鲜食工厂，实现日产预制菜系列产品6万余份。免切、免洗、免调味，甚至不需要加热，可做正餐，也可当下午茶和加班点心，公司产品线包括即烹的鲜食方便菜、即食的鲜食饭团、沙拉等产品和小龙虾、汉堡、热狗等可长期保存的即热的冻品类产品。产品已覆盖福州、厦门、深圳、广州、武汉、成都等城市。
在内需趋旺的同时，闽系预制菜也积极扬帆“出海”。作为全国第一家拿到佛跳墙预制菜出口资质的企业，海文铭的产品已经出口到十几个国家，每年保持近10%的增长。在本次渔博会上，省商务厅组织开展福建省预制菜出口专场对接会，40多家福建预制菜供应商和11家美国、加拿大采购商的代表等约100人通过线上＋线下方式进行了接洽。
对于闽系预制菜，海内外采购商表示出浓厚的兴趣。美中餐饮业联合会、美国中餐联盟的代表表示，希望与福建加强联系，寻找更多合作机会。沃尔玛的代表表示，希望帮助福建预制菜产业拓宽国际、国内市场。
期待破茧
国内预制菜的最初发展动力源于餐饮行业连锁发展的需要以及外卖的兴起，主要应用于B端餐饮企业。2020年以来的疫情使居家成为常态，预制菜凭借简单、快捷、耐储存等优势，逐渐走向家庭消费场景，开始在C端快速渗透。
京东零售食品生鲜事业部海产开放平台业务部总经理蒋傲然透露，从预制菜线上消费群体来看，女性用户占比在50%以上，26岁至35岁年龄段的用户占比最大。
根据调研数据，将近五成的福建用户每月至少消费1次预制菜，四成左右的用户至少每周能消费1次预制菜。这反映出预制菜产业还有相当大的发展潜力。
在迅猛发展的同时，预制菜也由于缺乏行业标准等问题，出现了低价竞争的现象，催生出发展的痛点、堵点。
福建省冷冻食品协会会长王坤建提醒，食品安全这根弦不能松，更不能进入打价格战的恶性循环，否则必然引发劣币驱逐良币的现象。
行业头部企业已积极行动起来，通过制定标准保证品质，通过科技来提高工业水平、工艺水平、运营效率，实现降本增效，提高竞争门槛。欧于斌透露，海文铭的原料采购已经走向世界。6月2日，福建省发布了佛跳墙食品安全地方标准，这是海文铭联合政府和行业企业共同制定的。“这对佛跳墙行业来说具有里程碑的意义，我们希望推动产业可持续发展。”
澳门城市大学国际旅游与管理学院博士学位候选人吴东骏在进行《福建省居民对于预制菜产品的消费调研》时发现了一些问题。他透露，预制菜产品反映比较多的痛点在于溯源不清晰、可选品类少、保质保鲜难等。他建议：“最主要的是保证食品的安全性，做到信息可溯源；另外，企业要丰富产品口味、品种，包括邀请专业机构调整营养搭配。”
预制菜可以带动农业生产、装备制造、包装印刷、食品加工、冷链物流等多类型企业共同发展。原材料供应及加工配套基础扎实，食品龙头企业发挥带动作用，本地产销能力俱全，拥有冷链仓储及物流的快速通达能力……很多条件决定着一个地区预制菜产业的发展程度，缺一不可。
“预制菜产业有助于农产品精深加工，更能促进农村一二三产业深度融合，能够产生很好的产业集聚效应。”欧于斌建议，“期待政府部门尽快出台引导激励政策，做强做优品牌，谋划全产业链发展新格局。同时，加强人才培养，鼓励企业增加研发投入。”
预制菜另外一个增量市场是海外。利用好我省的产地特色以及侨资优势，扬长避短，形成差异化竞争，将是这场预制菜大战的决胜关键。
然而，预制菜“出海”也面临诸多问题，包括食品安全标准和健康需求不同，拓宽营销渠道以及建设供应链面临桎梏。
福州市餐饮烹饪行业协会秘书长、中国烹饪大师陈伟杰表示：“希望政府在外贸通关平台、境外销售渠道等方面，为预制菜生产企业提供更多支持，培育一批在全球传播闽味的预制菜知名品牌。”(记者 张颖)