7月25日中午，记者在一外卖平台点开“饭小宇易拉罐炒饭·烤肉拌饭”，商家一栏标注着“无堂食”，点击“明厨亮灶”，后厨画面实时可见。与此同时，福州已有15个无堂食外卖集中经营区建成投用，170余家商户搬进了新家。今年6月1日起，《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》正式施行，新规落地近两个月，无堂食外卖这个曾经的外卖监管难题，正在福州被重新定义。
无堂食外卖的新家长啥样？
周守飞经营着一家无堂食外卖店，大伙都叫他“阿飞”。去年下半年，他把店搬进了闽侯上街大学城师大西门的无堂食外卖集中经营区。和他一起乔迁的，还有原本分散在周边的18家无堂食外卖店。
与其说是搬家，不如说是福州小型无堂食外卖商户的一次集体“正名”与升级。
记者在现场看到，位于上街镇广贤路的集中区分两层，一楼是办公区和外卖集中取餐点，二楼分设18个档口。楼梯口的大屏幕上，各档口后厨画面实时滚动，一目了然。档口虽无堂食、地方不大，但干净整洁。每间档口门旁，都贴着与平台一致的门店名称、食品经营许可证和从业人员健康证。中午时分，戴着口罩、头套的“阿飞”一边赶餐一边说：“这边是新装修的，环境比原先好太多了。”
位于台江区五一南路的朴朴食堂服务着周边社区居民和上班族。约500平方米的后厨内，11个档口有序排列，员工统一着装，冷藏库、冷冻库、链式烤炉等现代化设备和食品级不锈钢台面、外卖取餐柜等设施均由企业统一搭建，已然形成“平台自营+品牌赋能+统一配送”的品牌运营管理模式。
今年以来，在市纪委监委推动下，福州围绕高校学生、社区居民、上班族等人群的点餐需求，在全省率先探索建设无堂食外卖集中经营区。目前，全市已建成15个集中经营区，入驻网络餐饮商户170余家。
“以前点外卖全凭运气，后厨什么样子根本不知道。现在点集中区的外卖，手机上就能看到后厨直播，感觉更踏实。”大三学生小陈说。从“散兵游勇”到“集中安家”，福州无堂食外卖集中区的建设，改变的不仅是商户的经营方式，更是消费者点外卖时的那份安心。
商户为何愿意搬？
无堂食外卖店为何愿意搬进集中区？
今年6月1日起，《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》正式施行，为外卖平台和商户划出多条红线，覆盖证照资质、信息公示、食安管理等方方面面。外卖进入强监管时代，消费者对不规范的“无堂食”外卖店的选择更为谨慎，对商户而言，升级迭代成了必然趋势——只有让消费者相信无堂食外卖的食品安全，才有生存、发展的空间。
压缩不是封堵。“压缩不规范的空间，同时引导希望规范发展的商户，让他们能有去处、有钱赚。”福州市市场监督管理局餐饮处相关负责人说。在“堵”与“疏”之间，福州找寻着平衡点，引导商户进入集中区，用规范化管理开辟新出路。
去年下半年，得知福州市场监管部门正在引导建设大学城无堂食外卖集中经营区，贝克汉堡(师大店)老板郑仕果断把门店搬了进来。“以前在外面都是自己摸索，很多规范我们哪里懂？进来后参加完统一培训，才知道明厨亮灶要怎么接、线上信息公示要怎么规范、后厨加工要怎么做。”郑仕说。
无堂食外卖店点多面广，光靠市场监管部门一家家盯，效率并不高。集中区给出的解法，不只是给商户一个档口，更是一套从“难监管”到“有人帮”的生存逻辑，让无堂食外卖商户在外卖强监管时代，也有更稳的立足之地。
具体怎么帮？福州的答案是：引入第三方管理公司，参照大学食堂管理模式，由管理方取得餐饮服务管理许可资质，聘请食品安全员，对入驻商户进行统一管理，落实“日管控、周排查、月调度”等制度。“第三方拿到这个资质，就纳入了食品安全法规范调整的范畴，好比抓住了‘牛鼻子’。”福州市市场监督管理局餐饮处相关负责人说。
福州市场监管部门还推动第三方管理公司实行“四个统一”——统一食材溯源、统一食材存储、统一人员培训、统一健康公示，实现从食材源头、后厨加工到人员管理的全链条闭环管控。
不仅如此，集中区内所有商户后厨已全面接入“互联网+AI”智慧监管系统。AI轮巡自动抓拍从业人员未佩戴口罩、垃圾桶未加盖等违规行为并实时预警，倒逼商户规范操作。“收到短信不整改，后续会逐步升级，拒不改正的，市场监管部门会上门检查。”福州市市市场监督管理局餐饮处相关负责人介绍。
活下来，也要活得好
搬进新家，成本会不会变得更高？压力会不会更大？生意能不能更好？这是每一个考虑入驻集中区的商户最关心的三个问题，也是最现实的生存考题。
先说成本。集中区往往选址在人口密集但不那么繁华的地段，例如二楼、背街，甚至旧厂房，房租比沿街店面低一截。入驻时后厨已统一装修好，商户拎包入驻，又省下一笔不小的装修改造投入。
食材采购上，第三方管理公司推动统一供应商、集中采购，批量拿货的团购价比单店散买更低。市市场监督管理局餐饮处相关监管人员介绍，人员配置也更高效，过去每个档口要专门请人采购、管理，现在几十家商户合起来“请两个管家”，集中开展进货查验和日常巡查，单家成本自然降了下来。
再说压力。过去在外“单打独斗”的无堂食小店，一个人撑着，没人天天盯，食品安全管理上容易松懈，一旦被投诉、曝光，迎来的往往是监管查处、平台下线等一套组合拳。进了集中区，第三方管理公司承担了日常巡查、人员培训、制度落实等事务，天天盯、日日帮，逐步引导商户养成规范操作的习惯，“做好了就不怕人家检查”。正如郑仕所说：“以前，一些无堂食店可能要经常换地方、换牌子开，现在规范后就不用搬家，心里踏实。”
那生意呢？流量，是无堂食外卖店的命脉。采访中，不少商家表达了同样的担忧：平台流量从哪来？目前，福州市场监管部门正协调外卖平台给予“明厨亮灶”标签优先展示，推出“福州无堂食集中区专栏”，让规范经营的商户被更多消费者看见。品牌效应一旦形成，消费者认准“集中区出品”的食品安全更有保障，订单量自然就容易上来。
成本降下来，压力减下去，流量引进来，商户主动入驻，消费者愿意买单，第三方管理公司乐意筹备下一个集中区。市场逻辑真正畅通，才是无堂食集中区能否长久的关键。
“无堂食外卖集中区建设，是福州在网络餐饮治理领域的一次先行探索。我们关注的，不只是后厨干不干净，还有老百姓点得安不安心、商户做得长不长久。让食品安全成为群众看得见、摸得着的民生实事，才是这项探索的真正意义。”福州市市场监督管理局食品安全总监张明英说。
采访中，多位商家表达了同样的心声：“其实我们也想做规范，有更多稳定的单量，能更好地活下去。”这不仅是商户的期待，也是这场治理探索正在努力回应的现实考题。(记者 沐方婷)